Cât timp trebuie să stea varza la murat până este gata de consum

Urmărește BZI pe Google

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Varza murată este unul dintre cele mai gustoase preparate culinare de la noi, indispensabil pentru sarmalele de sărbători sau pentru o salată simplă cu puțin ulei și boia. Iată cât timp trebuie să stea varza la murat până este gata de consum!

Cât durează murarea în funcție de temperatură

Căldura este motorul care dictează ritmul de murare. Cu cât este mai cald în încăpere, cu atât varza se acrește mai repede. Cu cât este mai frig, cu atât procesul încetinește.

• La căldură (19°C – 22°C, în bucătărie sau într-un balcon încălzit): Varza se acrește rapid, fiind gata în doar 2 până la 3 săptămâni. Mare atenție, însă: la temperaturi mari, frunzele se pot înmuia, iar moarea riscă să devină băloasă dacă nu este îngrijită corect.
• La temperatură ideală (14°C – 18°C, într-o cămară răcoroasă sau un garaj izolat): Acesta este intervalul perfect. Varza este complet murată în 4 până la 6 săptămâni. Rămâne crocantă, frunzele sunt subțiri și elastice, numai bune de rulat sarmale, iar zeama iese limpede și acră.
• La frig (sub 8°C – 10°C, într-un beci adânc sau afară, în plină iarnă): Fermentația lucrează foarte încet. Vei aștepta între 6 și 8 săptămâni până când varza este bună de pus pe masă. Avantajul beciului rece este că, odată ce s-a acrit, varza ține excelent până în primăvară fără să se strice.

Cei trei pași prin care trece varza murată până ajunge în farfurie

Ca să înțelegi ce se întâmplă în butoi în fiecare săptămână, iată etapele murării pe scurt:

Primele 3–4 zile

Varza absoarbe saramură, iar aerul rămas între frunze începe să iasă la suprafață sub formă de bule mărunte. În această etapă, apa este încă limpede și ușor sărată.

Săptămâna a doua

Zeama devine tulbure și face spumă albă deasupra. Este semnul clar că fermentația lucrează din plin. Gustul trece treptat de la sărat spre acrișor.

După săptămâna a doua

Spuma dispare, moarea se limpezește treptat, iar varza capătă acea culoare gălbuie-aurie plăcută. Foile devin translucide și fragede. În acest moment, varza este gata de mâncat.

Secretele pentru o varză crocantă și o moare limpede

Pentru ca totul să meargă fără bătăi de cap, respectă câteva reguli simple din bătrâni:

Cantitatea corectă de sare

Folosește întotdeauna sare grunjoasă, neiodată, specială pentru murături. Sarea fină de masă sau cea cu iod înmoaie varza și înnegrește zeama.

Regula de aur: Se pun aproximativ 40–50 de grame de sare la 1 litru de apă (adică o lingură mare, plină cu vârf, pentru fiecare litru de apă călduță folosită la saramură).

Vânturarea sau pritocirea zemei

În primele două săptămâni, suflă aer în butoi printr-un furtun curat introdus până la fund sau scoate zeamă cu un furtun și toarn-o la loc de câteva ori. Fă acest lucru la fiecare 2–3 zile. Astfel, sarea se distribuie uniform, iar gazele captive sunt eliminate, evitând gustul amar.

Varza trebuie să stea mereu sub apă

Nicio foaie de varză nu are voie să plutească la suprafață, în contact direct cu aerul, altfel va prinde floare albă sau mucegai. Pune deasupra căpățânilor două scândurele de lemn curat sau un grătar din plastic alimentar.

Folosește condimentele potrivite

• Pune în butoi câteva tije uscate de mărar și cimbru;
• Adaugă 2–3 rădăcini de hrean tăiate pe lungime (hreanul ține varza crocantă și tare);
• Pentru o culoare galben-aurie a moarei, poți pune câteva boabe de porumb sau o mână de boabe de muștar. Dacă vrei ca varza și zeama să devină rozalii, pune în butoi și 1–2 căpățâni mici de varză roșie.

Cum știi sigur că varza este gata

Nu ai nevoie de instrumente speciale ca să testezi varza. Verifică trei lucruri simple:

• Mirosul și gustul: Zeama nu mai este sărată, ci acră, răcoritoare și ușor înțepătoare.
• Culoarea: Căpățânile nu mai sunt de un alb lăptos crud, ci devin ușor gălbui și translucide.
• Textura: Dacă iei o frunză, aceasta trebuie să fie elastică, ușor de îndoit fără să se rupă în bucăți, dar când muști din cotor, el trebuie să fie crocant, nu gelatinos sau moale.

Procesul de murare a verzei nu ține de noroc, ci doar de puțină atenție acordată temperaturii, cantității potrivite de sare și vânturării periodice. Dacă respecți aceste reguli simple și îi lași butoiului cele 2–6 săptămâni necesare pentru a se mura în mod natural, vei avea pe masă foi perfecte pentru sarmale, o varză crocantă și o zeamă limpede și gustoasă, gata să țină întreaga iarnă.