Ce îți spune coaja pâinii despre gustul și prospețimea ei! Trucuri de la un expert în brutărie

Lara Schütz este expertă în arta brutăriei, cu o educație internațională ce include studii în Austria, Canada, Franța și Germania. Ea este singurul sommelier de pâine certificat din România, un titlu obținut la Akademie Weinheim din Germania, și expert în analiza senzorială a pâinii.

În cadrul unui interviu, Lara ne explică importanța coajei pâinii și cum o putem folosi ca ghid atunci când alegem o pâine. „80% din gustul pâinii provine din coajă”, spune ea. Aceasta ne ajută să înțelegem mai bine cum se formează aroma pâinii și ce semnificație are coaja din punct de vedere al calității produsului.

Cum se formează coaja pâinii

Explicația se află în reacția Maillard, un proces chimic ce are loc între proteine și zaharuri atunci când alimentele sunt expuse la căldură, de obicei peste 140°C. Această reacție este responsabilă pentru culoarea rumenă și pentru nuanțele de caramel care se formează în coaja pâinii, dar și pentru crocănțelea acesteia.

„În Austria se spune că ochii mănâncă alături de noi. În România, însă, mâncăm cu ochii ceva sau pe cineva. Aspectul vizual este, așadar, foarte important”, explică Lara. În cazul pâinii, aspectul exterior ne oferă informații valoroase despre calitatea produsului.

Coaja pâinii ne poate spune multe despre făina folosită și procesul de coacere. De exemplu, o pâine de secară coaptă liber, adică fără formă, va tinde să crape, așa cum vedem adesea în cazul pâinilor tradiționale de secară.

Ce semnifică diferitele tipuri de coajă

O pâine din făină de grâu fin măcinată va avea, în schimb, o coajă mai netedă. Dacă o pâine are o coajă prea netedă, există șanse mari să fie un produs industrial, care nu a fost preparat conform standardelor tradiționale de brutărie.

Coaja pâinii ne poate semnala și un timp insuficient de coacere. O coajă palidă este un semn că pâinea nu a fost coaptă suficient de mult. Aceasta nu este întotdeauna o veste bună, deoarece un timp de coacere prea scurt nu permite reacției Maillard să se desfășoare complet. Astfel, gustul și aroma pâinii nu vor fi pe deplin dezvoltate.

În schimb, o coajă bine coaptă nu doar că va oferi un gust mai bogat, dar va ajuta și la păstrarea prospețimii pâinii pe o perioadă mai lungă.