Culinar

Prepararea mustului din struguri. Cum se face vinul

Publicat: 08 sept. 2020
Pahar de must din struguri rosii
Fermentarea strugurilor albi este diferită de cea a strugurilor roșii

Licoarea lui Bachus. Alb, rose sau roşu. Sec, demisec, ori dulce. Vinul există, am putea spune, de când lumea şi pământul. E folosit în cele mai importante momente din viaţa noastră: împărtăşanie, nuntă, botez, parastas. Poate fi consumat simplu ori în diverse combinaţii (reţete de prăjituri, mâncare, reţete de cocktail). Dar cum îl obţinem? Ei bine, întâi trebuie să vorbim despre prepararea mustului din struguri.

Vinul se obţine din must, iar mustul din boabele de struguri zdrobite şi lăsate la fermentat. De altfel, vinificaţia este un domeniu foarte amplu şi necesită tehnici şi cunoştinţe solide, în primul rând, despre îngrijirea viei. Haideţi să vedem care sunt etapele de preparare a vinului.

Cum se obţine mustul?

Nu exista o anumită dată calendaristică pentru a culege strugurii. Important este ca ei să fie copţi. Conform specialiştilor, via poate fi culeasă în momentul în care cantitatea de zahăr din struguri nu creşte 3 zile la rând. Acest lucru poate fi determinat cu ajutorul refractometrului. Acest instrument determină potenţialul alcoolic, de fapt. Iată de ce anume trebuie să ţii cont:

  • la vinul alb, nivelul ideal de zahăr începe de la 170-180g/l;
  • la vinul roşu, de la 180-200 g/l. În cazul vinului roşu, conţinutul de zahăr ar trebui, de fapt, să depăşească 230 gr/l, deoarece are nevoie de un grad alcoolic mai ridicat pentru a asigura potenţialul de maturare.
Refractometru pentru a masura cantitatea de zahar din boabele de struguri
Conținutul de zahăr din boabele de struguri determină nivelul de alcool. Se măsoară cu un refractometru

Etapele necesare pentru prepararea mustului din struguri

Selecţia boabelor

După ce ai adunat toţi strugurii copţi, trebuie să faci selecţia lor. Pentru un vin de calitate ai nevoie de struguri curaţi, sănătoşi. Elimină-i pe cei cu putregai, cu urme de mucegai ori cu diverse pete.

Desciorchinare

Urmează să îndepărtezi codiţele şi ciorchinii. Desciorchinarea este foarte importantă întrucât ea asigură gustul autentic al vinului. Ciorchinele neîndepărtat alterează gustul băuturii şi îi dă o aromă ierboasă şi astringentă, cam deranjantă. În plus, vinul făcut cu tot cu ciorchine va avea aspect tulbure chiar şi după decantare.

Separarea strugurilor albi de strugurii roşii

Strugurii albi sunt zdrobiţi prin presare. Astfel, se separă zeama din ei de seminţe şi pielite. Musul obţinut e strecurat, răcit şi lăsat la limpezit în jur de 24 de ore. După aceea i se adaugă drojdie, pentru a fermenta. În curţile gospodarilor se găseşte un instrument numit zdrobitor. În varianta mai rudimentară, el consta într-o cuvă, o manivelă şi câţiva cilindri zdrobitori.

Strugurii roşii fermentează exact aşa cum sunt, adică nezdrobiţi. De ce? Pentru ca vinul să aibă culoare frumoasă şi suficient tanini pentru un vin cu corpolență şi structură îmbogăţită. În momentul în care sunt puşi la fermentat, li se adaugă drojdii selecţionate, pentru a avea fermentaţie controlată şi o anumită aromă. În funcţie de vin, macerarea poate dura de la câteva zile la câteva săptămâni. Apoi, strugurii roşii sunt separaţi prin decantare şi presare de toate resturile vegetale, seminţe şi pielite.

Boabe de struguri zdrobite pentru a obtine must
Strugurii roșii se lasă la fermentat cu tot cu ciorchine și codițe, dar cei albi nu

Secrete pentru obţinerea unui vin de calitate

Indiferent dacă ai mai multă sau mai puţină vie, pentru a obţine un vin cât mai bun, iată câteva secrete pe care le poţi aplica:

  • culege doar strugurii copţi. Doar ei sunt buni pentru vin, întrucât au un nivel ridicat de zahăr şi dau gust aromat băuturii;
  • depozitează mustul într-un butoi spălat foarte bine. Dacă sari această etapă, e foarte posibil ca vinul să aibă un iz neplăcut şi calitate mai slabă;
  • nu folosi instrumente din fier. De ce? Pentru a nu se face „casarea” vinului, adică obţinerea gustului oxidat, ca şi cum vinul ar fi răsuflat. Cumpără doar instrumente din lemn, plastic şi inox;
  • mustul trebuie filtrat înainte de a fi lăsat la fermentat. Ca să aibă gust bun, el nu trebuie să conţină nici un fel de impurităţi. Regula e valabilă numai pentru vinul alb;
  • fermentarea se face într-o încăpere rece. Dacă temperatura e ridicată, fermentarea e grăbită, dar şi calitatea vinului va fi inferioară.

Cum se depozitează vinul în condiţii optime?

Ai obţinut must, apoi din must ai făcut vin de casă. Foarte bine! Ce urmează? Bineînţeles, depozitarea vinului. Iată de ce anume se ţine cont în această etapă:

  • umiditate. Pentru vin, ideal este mediul cu o umiditate de pe 70%;
  • temperatura. Menţine-o între 7 şi 18 grade Celsius. Ai grijă să fie mereu constantă. Pentru vinurile albe şi roşe, temperatura constantă ar trebui să scadă înspre 7 grade, iar pentru vinul roşu să urce înspre 18 grade;
  • lumina. Vinul are nevoie de o iluminare slabă;
  • poziţia. Odată ce ai depozitat vinul în sticle ori butoaie, încearcă să le mişti cât mai puţin. Poziţia ideală pentru vin este cea orizontală. De ce? Pentru că astfel vinul intră în contact cu dopul, se previne uscarea lui şi pătrunderea aerului în recipiente.

Iată ce beneficii au strugurii şi mustul pentru organism:





Adauga un comentariu