Ce este, de fapt, glutenul și de ce este atât de blamat

Multe persoane ajung să audă despre gluten încă din copilărie, dar subiectul devine și mai des întâlnit la maturitate, când apar discuții despre intoleranțe alimentare și sensibilități. În ultima perioadă, ideea de dieta fara gluten a căpătat popularitate, iar unele voci susțin că renunțarea la anumite produse poate să ofere beneficii digestive și o stare de bine mai generală. Totuși, există și păreri conform cărora excluderea glutenului nu ar fi necesară pentru toată lumea.

În același timp, conceptul de dieta low carb a prins contur în rândul celor care își doresc un stil de viață mai echilibrat, fără să se bazeze în exces pe surse bogate în carbohidrați. Unele persoane care încearcă să elimine glutenul din meniu îmbină aceste două abordări, însă nu toți specialiștii sunt de acord că e nevoie de măsuri atât de restrictive pentru oricine. De aceea, poate fi util să se înțeleagă mai bine ce este glutenul, de unde vine reputația lui controversată și ce afecțiuni pot să apară în urma consumului.

RomaniaTV

Amalia Năstase a pierdut lupta cu kilogramele. Fosta soție a lui Ilie Năstase slăbise 30 de kilograme, dar le-a pus la loc. Cum arată acum

Observatornews.ro

Oameni de știință blocați într-o bază din Antarctica, cer să fie salvați dintr-un motiv terifiant

Ce este glutenul

Glutenul este o proteină care se găsește în principal în grâu, orz și secară, dar și în alte cereale înrudite. Se formează în momentul în care două componente proteice – glutenina și gliadina – interacționează sub acțiunea apei și a frământării. Din punct de vedere culinar, glutenul are un rol esențial în obținerea texturii pufoase a pâinii și a produselor de patiserie. Practic, acesta acționează ca un liant care permite aluatului să crească, oferindu-i volum și elasticitate.

Prin simpla observare a aluatului de pâine se poate remarca modul în care glutenul reține bulele de aer formate de drojdie, ducând la acel aspect aerat. În lumea gastronomiei, prezența glutenului este considerată un avantaj, pentru că ajută la obținerea unor produse consistente și gustoase. De aceea, lipsa lui în anumite rețete poate să fie o adevărată problemă pentru brutarii care se bazează pe caracteristicile sale unice.

Pe de altă parte, problema apare atunci când organismul nu tolerează aceste proteine, iar sistemul digestiv reacționează negativ. Când nu există nicio sensibilitate, consumul de gluten nu creează probleme majore. Însă, în cazul celor cu intoleranțe sau afecțiuni cronice, simpla ingerare a unei cantități mici de gluten poate să genereze disconfort și simptome neplăcute. De aici, reputația controversată: unii îl consideră inofensiv dacă nu există un diagnostic care să impună eliminarea lui, în timp ce alții îl privesc ca pe un factor declanșator al unor dezechilibre la nivelul tractului digestiv.

Alimente cu gluten

Pe lista alimentelor bogate în gluten se află majoritatea produselor pe bază de făină de grâu: pâine, paste, biscuiți, prăjituri, produse de patiserie și multe alte preparate culinare. Grâul este prezent într-o mare varietate de produse din comerț, așa că este necesar să se citească cu atenție etichetele înainte de a cumpăra ceva. În plus, orzul și secara conțin la rândul lor gluten, ceea ce înseamnă că berea tradițională, anumite tipuri de cereale pentru mic dejun și chiar sosurile care includ malț sau extract de orz pot avea urme semnificative ale acestei proteine.

Este important de reținut că glutenul se găsește și în produsele care nu par a avea legătură cu cerealele. Pentru a obține anumite texturi sau pentru a lega ingrediente, producătorii folosesc adesea derivate din grâu. Așadar, pot exista surprize în zone neașteptate, cum ar fi în anumite bomboane, semipreparate ori supe la plic, în care glutenul este introdus pe post de agent de îngroșare. În plus, faptul că un produs este etichetat drept “fără gluten” nu înseamnă neapărat că este și sănătos, pentru că uneori pot fi adăugate alte ingrediente pentru a compensa lipsa acestei proteine și pentru a imita textura dorită.

Desigur, înlocuirea făinii de grâu se poate face cu alternative precum făina de orez, făina de migdale ori cea de hrișcă, însă reușita unei rețete depinde de măiestria cu care acestea sunt combinate. Multe persoane care au nevoie să evite glutenul experimentează cu rețete bazate pe quinoa, porumb, orez, amaranth și alte pseudocereale, astfel încât să nu renunțe la preparatele preferate. Iar pe piață există tot mai multe produse special concepute pentru cei care urmăresc să evite proteina problematică, de la paste din linte până la pizza cu blat din conopidă.

Afecțiuni legate de consumul de gluten

Poate cea mai cunoscută problemă asociată cu această proteină este boala celiacă, o afecțiune autoimună în care organismul atacă mucoasa intestinului subțire atunci când intră în contact cu glutenul. Când apare o astfel de reacție, nutrienții nu mai sunt absorbiți corect, ceea ce poate să aducă o serie întreagă de simptome: disconfort digestiv, oboseală, anemie sau carențe de vitamine și minerale (sursa: celiac.org). Pentru persoanele diagnosticate cu boală celiacă, renunțarea totală la gluten este cea mai sigură cale de a preveni complicații pe termen lung.

Există și o sensibilitate non-celiacă la gluten, unde simptomele pot să fie similare, dar nu se manifestă la fel de sever și nu implică același răspuns autoimun. Chiar și așa, unii oameni pot experimenta balonare, stare de oboseală, dureri abdominale sau disconfort după consumul de alimente care conțin gluten. În astfel de cazuri, se recomandă consultul unui specialist, care poate să evalueze dacă glutenul este într-adevăr principala cauză a manifestărilor neplăcute sau dacă există alte dezechilibre la nivelul tractului digestiv.

O altă discuție apare în rândul celor care nu au un diagnostic clar, dar aleg să elimine această proteină pentru a vedea dacă intervin îmbunătățiri. Această decizie poate să fie influențată de surse media, de poveștile prietenilor sau de recomandările unor nutriționiști. Uneori, simpla înlocuire a alimentelor ultraprocesate pe bază de grâu cu produse mai naturale, bogate în fibre și nutrienți, poate să îmbunătățească digestia și nivelul de energie. Totuși, este util să se mențină o abordare echilibrată și să se evite transformarea schimbării de dietă într-o sursă de stres sau frustrări, mai ales dacă nu se are o certitudine că glutenul stă la baza tuturor problemelor.

Concluzii

Glutenul nu este în sine un “dușman” universal, dar în cazul persoanelor cu boală celiacă sau cu sensibilitate la această proteină, excluderea lui poate să aducă o serie de beneficii. Pentru cei care nu prezintă simptome, nu este întotdeauna nevoie de restricții majore. Totuși, discuțiile despre gluten au generat interes și i-au determinat pe mulți să devină mai atenți la alimentație în general. În funcție de reacțiile resimțite după consum, fiecare își poate adapta meniul, fie că se păstrează glutenul, fie că se optează pentru alternative fără el.