Monoglutamat de sodiu. În ce alimente se regăsește aminoacidul  

Monoglutamanul de sodiu reprezintă o sare din grupul acidului glutamic, unul dintre aminoacizii din care sunt construite proteinele. Această substanță se regăsește în orice proteină, fără excepție. În plus, este poate cel mai puternic dintre toți cei douăzeci de aminoacizi.

În unele proteine ​​vegetale, cantitatea acesteia poate ajunge până la 20-40%. În organism, îndeplinește un număr imens de funcții, putem spune că acesta fără de monoglutamat de sodiu, în principiu, nu poate activa. Însă, din fericire, este un aminoacid neesențial. Adică dacă nu este suficient în mâncare, atunci organismul îl sintetizează singur. Iar dacă se regăsește în exces în mâncare, organismul îl elimină. Este imposibil să refuzi mâncarea cu acid glutamic, atunci va trebui să renunți complet la proteine.

Monoglutamat de sodiu. Funcțiile biologice ale substanței

Acidul glutamic, pe lângă faptul că are funcții biologice importante, are și un gust destul de deosebit. Acesta este unul dintre cele cinci gusturi de bază pentru care există papilele gustative pe limbă.

stirilebzi.ro

Se oferă salarii atractive, asigurare privată de sănătate, tichete cadou! Ce farmacie caută angajați

Stirile PROTV

Șoferii pot reduce cu 25% consumul de carburant dacă renunță la un singur element din...

Moleculele de glutamat sunt purtători ai acestui gust, la fel ca sarea obișnuită, clorura de sodiu, mai precis, ionii de sodiu care se regăsesc în ea, sunt purtătorii gustului sărat. Pe când, acizii sub formă de ioni de hidrogen sunt purtători ai gustului acru, zahărul este dulce și multe alcaloizii au gust amar.

Așa s-a întâmplat în procesul de evoluție că acidul glutamic a devenit un marker proteic. Dacă există proteine ​​în alimente, de obicei este prezentă o anumită cantitate din acest aminoacid. De aceea oamenilor le este plăcut acest gust.

Majoritatea metodelor de gătit sunt de fapt producția de glutamat din proteine, așa precum prăjirea și fierberea alimentelor. Proteina în prezența acidului sub influența temperaturii ridicate sau sub acțiunea enzimelor conținute în alimente sau introduse de microorganisme interacționează cu apă. Această reacție este în esență similară cu cea care are loc cu o proteină în tractul digestiv și duce inevitabil la descompunerea moleculei sale în fragmente separate sau chiar în aminoacizi individuali.

De ce este important acidul glutamic și din ce cauză este folosit în alimentație?

De fapt, specialiștii au identificat faptul că nu contează dacă consumăm monoglutamat de sodiu, glutamat de potasiu, glutamat de amoniu sau acid glutamic pur. Industria folosește sare de sodiu deoarece este tehnic mai ușor de purificat substanța prin cristalizare.

Este bine să știi că acidul glutamic este un acid tribazic, prezent în soluție sub formă de amestec de patru forme, iar în funcție de pH, vor predomina una sau două dintre ele. De asemenea, multe persoane sunt interesate de faptul ce alimente conțin cel mai mult glutamat?

Monoglutamatul de sodiu se găsește în toate alimentele în care există proteine. Glutamatul apare în alimente sub două forme. Prima este legată chimic, este acidul glutamic, care face parte din proteină, deoarece proteina este o secvență de aminoacizi. Proteina se va descompune cu siguranță în stomac sau intestine, iar aminoacidul va intra în sânge, dar în această formă nu afectează gustul.

În al doilea caz, monoglutamatul de sodiu este prezent într-o formă liberă și are un gust pronunțat de umami. Un astfel de monoglutamat se poate forma în timpul procesului de fermentație. Substanța este simțită în diverse sosuri asiatice, inclusiv soia și cel de pește, precum și în brânzeturile învechite, de exemplu în parmezan. Alimentele naturale care sunt bogate în glutamat liber sunt ciupercile, carnea și roșiile.