Cum se face afumarea la cald?

Una dintre cele mai cunoscute metode – tranditionala de altfel la romani – este afumarea la rece, procedeu ce poate fi folosit pentru intarirea gustului unor preparate precum pieptul de pui, vita, cotlet de porc, somon sau scoici, relateaza comunicatedepresa.ro.

Fiecare preparat poate fi afumat la rece suficient de mult timp pentru a i se intensifica aroma. Majoritatea acestor preparate afumate la rece sunt gatite la gratar sau sote, prajite sau fierte inainte de a fi consumate. Afumarea la rece se realizeaza la temperaturi intre 10 pana la 25°C, timp in care preparatele preiau aroma de fum si raman hidratate. Foarte important de stiut este faptul ca afumarea la rece nu prepara carnea ci aceasta trebuie sa fie complet gatita inainte de a se afuma la rece.

In cazul afumarii la cald – metoda lenta de afumare – preparatele sunt expuse la fum si caldura intr-un mediu stabil si intr-un mod controlat. In felul acesta carnea este gatita lent, nu direct deasupra focului, ci langa sursa de caldura.

Afumarea la cald se realizeaza intre temperaturi de 52 pana la 85°C. In acest interval, carnea se gateste complet, ramane frageda si mai ales aromata. Desi prepararea carnii dureaza mai mult in acest mod, totusi ramane o forma de a gati foarte sanatoasa, cand grasimile sunt perfect indepartate prin coacere lenta.

Afumarea la grill (smoking sau barbecuing) se refera la procesul prin care carnea este preparata la un gratar cu capac prin metoda indirecta si afumata la cald in timpul coacerii. Aceasta metoda este cunoscuta drept smoking si se poate realiza intr-un barbecue sau intr-o afumatoare special conceputa numita smoker. Temperatura la care se prepara este scazuta, intre 90°C pana la 120°C.

Pentru acest tip de afumare se pot folosi lemnisoare pentru afumare (smoking chips) cu arome diverse precum mar, cires, mesteacan sau specific americane precum hicori sau pecan, lemnisoare ce confera o aroma de afumare desavarsita in functie de tipul de carne pe care doriti sa-l preparati. Acestea se tin scufundate in apa timp de minim 30 de minute astfel incat atunci cand sunt presarate peste carbunii incinsi sau in casete speciale de afumare, sa nu se aprinda si sa emane fumul alb specific afumarii.

Un bol de lemnisoare astfel scufundate in apa asigura o durata de afumare de 10-20 de minute in functie de intensitatea temperaturii de sub capac.

De asemenea plansele de afumare sunt un alt mijloc de a realiza acest proces. Disponibile in diferite marimi si tipuri de lemn precum cedru, stejar, anin sau artar, acestea trebuie tinute in apa minim 60 de minute inainte de a fi pozitionate in interiorul barbecue-ului. Preparatul se pozitioneaza direct pe placa de lemn in momentul in care aceasta a inceput sa fumege.

sursa: acasa