Metode recomandate pentru a găti carnea. Cum e mai bine?

Chiar dacă pare unul din ingredientele complicate ale bucătăriei, carnea nu are foarte multe reguli când vine vorba de gătit. De fapt, doar două: fie o găteşti rapid, la foc mare, fie o găteşti un timp îndelungat, la foc mic. Orice e la mijloc s-ar putea să rezulte într-o friptură tare.

Principul se aplică indiferent de tehnică de gătire: la cuptor, la grătar, fierbere, brezare, prăjire şi chiar şi la micorunde. Înainte să începi, decide în primul rând care dintre cele două metode o alegi, în funcţie de bucată de carne pe care o ai.

Chimia din spatele fripturii perfecte

Carnea conţine fibre musculare bogate în proteine, legate între ele prin straturi de grăsime şi colagen. Fibrele de colagen încep să se rupă începând de la 50C. O dată cu creşterea temperaturii şi celuele din muşchi încep să se rupă, iar sucurile din carne sunt eliminate, ceea ce va face că friptura să fie tare. Cu cât carnea este gatita mai mult şi la temperaturi mai mici, cu atât colagenul se transformă într-o proteină “gelatinoasă” care separa fibrele musculare şi frăgezeşte carnea. Secretul pentru o firpura reuşita este fie să o termini de gătit rapid, la foc iute iniante că celule din muşchi să se rupă, fie să o laşi foarte mult la temperaturi mici până când colagenul îşi face toată treaba.

Ce alegi? Friptura gătită rapid, la foc iute…

Este o metodă potrivită pentru fripturi de vită, cotlete de miel, muşchi de porc său piept de pui. Metoda de gătire rapidă cere puţin mai multă experienţă pentru că e un pas foarte mic de la carnea gatita şi suculentă la o friptură tare, aşa că trebuie să ştii cum arata carnea bine gatita dintr-o privire sau, mai bine spus, dintr-o atingere.

Un bucătar experienţă poate să spună dacă carnea e gata doar apăsând-o cu degetul, cu cât e mai fermă cu atât e mai gătită. Un ghid practic pentru începători ar putea suna aşa: “Apasa cu arătătorul pe degetul mare de la aceeaşi mană – aşa se simte carnea crudă. Apasă cu degetul mic pe degetul mare de la aceeaşi mană – aşa se simte o carne bine gătită”.

Până să ajungi să testezi carnea dintr-o atingere te poţi baza oricând pe un termometru de carne care să îţi indice corect temperatura din interiorul bucăţii.

…sau o friptură gătită timp îndelungat, la foc mic

Este o metodă bună pentru pulpa de miel sau de porc, pentru un pui întreg. De cele mai multe ori metoda presupune să pui cărnurile împreună cu legume şi o cantitate generoasă de lichid (vin, supa concentrată) şi să la laşi împreună la cuptor la temperatură mică, cel puţin 2 ore.