Sarmalele ca pe vremuri. Rețeta veche și ingredientele modeste care le fac delicioase

Urmărește BZI pe Google

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Cea mai veche rețetă de sarmale publicată pe teritoriul României vine din Clujul secolului al XVII-lea și ascunde ingrediente surprinzătoare, precum ghimbirul și vinul.

Cercetarea gastronomică aduce uneori la lumină mici comori culturale, iar una dintre acestea vine din studiul istoric al clujeanului Lukacs Jozsef, care în lucrarea sa de doctorat a tradus și analizat cea mai veche rețetă de sarmale publicată vreodată pe actualul teritoriu al României. Descoperirea sa oferă o privire fascinantă asupra bucătăriei transilvănene de la sfârșitul secolului al XVII-lea și asupra felului în care gusturile și tehnicile culinare au evoluat de-a lungul timpului.

Cea mai veche rețetă de sarmale

Lucrarea, intitulată „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, a fost susținută în 2012 la Universitatea Babeș–Bolyai, sub coordonarea academicianului Ioan-Aurel Pop. Teza reunește numeroase detalii despre alimentația urbană, schimburile culturale și influențele gastronomice dintr-o Transilvanie aflată într-un moment de transformări importante. Printre aceste informații, o rețetă se detașează ca un simbol al continuității culinare: rețeta de „varză umplută” din 1695, precursorul sarmalelor de astăzi, potrivit gastroart.ro

Rețeta provine din „Cartea de bucate de la Cluj”, primul volum culinar tipărit în Transilvania, apărut în 1695 în limba maghiară. Deși modest ca dimensiuni, volumul a circulat intens timp de peste un secol, fiind folosit de bucătari profesioniști și gospodine deopotrivă. Istoricul Jozsef subliniază că această lucrare marchează începutul unei noi epoci în gastronomia transilvăneană, datorită ingredientelor variate și influențelor otomane, centrale-europene și locale care se împletesc în paginile ei.

Sarmale cu… ghimbir și vin?

Rețeta de „varză umplută” surprinde prin simplitatea tehnicilor, dar și printr-un ingredient neașteptat: ghimbirul, semn că bucătăria transilvăneană a epocii era mult mai cosmopolită decât am putea crede.

Preparatul presupunea mărunțirea verzei murate, amestecarea cărnii crude de vită cu slănină și asezonarea cu sare, piper și ghimbir pisat. Compoziția era apoi învelită în frunze de varză, așezată la fiert împreună cu varza tocată, iar la final se adăuga puțin vin, pentru un plus de savoare. O sugestie de servire în stilul vremii completa indicațiile: sarmalele erau aduse la masă direct în oală, iar un adaos suplimentar de piper era recomandat pentru „gust mai bun”.