Diverse

Cum alegi cea mai buna cacao

Publicat: 12 feb. 2019
Cum alegi cea mai buna cacao
25

Pudra de cacao – si toata ciocolata reala – incepe cu pastai de cacao, fructul copacului tropical, vesnic verde Theobroma cacao. Fiecare pastaie contine intre 20 si 50 de boabe de cacao, care au un gust amar si sunt invelite intr-o pielita subtire si o pulpa mucilaginoasa, potrivit lui Gregory Ziegler, expert in ciocolata si profesor de stiinte alimentare la Universitatea Penn State. Pastaile sunt fermentate, un proces in urma caruia boabele capata culoarea maro inchis.

In lume se cultiva trei varietati de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero si Trinitario. Soiul Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb in 1502 in insula Guanaja. Este cultivat in America Centrala, Venezuela si in cateva locuri  din Asia. Aceasta varietate este denumita si "regina" boabelor de cacao pentru ca boabele sunt foarte rare si scumpe. Se remarca prin aroma fina si aciditate mica. Aproximativ 80% din productia mondiala de cacao sunt furnizate de varietatea Forastero. Se cultiva in America de Sud, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Boabele produc o aroma slaba, amaruie si de aceea ele se utilizeaza in special pentru obtinerea ciocolatei negre. Soiul Trinitario este un hibrid intre varietatea Criollo din Trinidad si Forastero din Amazonia. Se cultiva in Indonezia, Sri Lanka, America de Sud si insulele Cribbean si asigura 10-15% din productia mondiala de cacao.

Dupa fermentare, boabele sunt prajite, apoi macinate si transformate intr-o pasta groasa, de culoarea si consistenta ciocolatei, pasta ce contine cam 53-58% unt de cacao. Aceasta pasta este cunoscuta sub numele de "masa de cacao" si sta la baza ciocolatei si a multor altor produse pe baza de cacao. Masa de cacao este presata apoi si se extrage untul de cacao. Dupa extragerea untului de cacao, resturile solide sunt macinate in pudra fina pe care noi o cunoastem drept "pudra de cacao" si pe care o folosim in bucatariile noastre.

Desi boabele de cacao sunt folosite de mii de ani, abia in 1828 chimistul olandez C.J. Van Houten a descoperit cum sa extraga majoritatea grasimilor din masa de cacao pentru a produce pudra. Tot el a descoperit si efectele alcalinizarii pudrei de cacao – de unde si denumirea alternativa a pudrei de cacao alcaline de "cacao olandeza". Care este diferenta intre cea naturala si alcalinizata? Pudra de cacao este in mod natural acidica, cu un pH in jur de 5 comparativ cu 7-8 la cea alcalinizata (7 fiind pH-ul neutru). Tratarea cu substante alcaline are scopul de a reduce aciditatea, gustul amar, de a inchide culoarea si mari dispersabilitatea. Exista mai multe stadii de alcalinizare: usoara (pH 6.5-7.2), medie (pH 7.21-7.6) si inalta (pH >7.6). Cu cat este mai alcalinizata cu atat culoarea este mai inchisa, insa, prin alcalinizare se pierd si din ingredientele sanatoase ale boabei de cacao (polifenoli si flavonoli, substate antioxidante). Pentru a obtine cea mai buna aroma de la orice pudra de cacao (naturala sau olandeza), cumparati lucrurile bune. Pudra de cacao premium este de 22% pana la 24% grasime, de doua ori cantitatea de pudra de cacao obisnuita. Deoarece folosim atat de putin cacao in retete, diferenta de grasime este neglijabila in schema lucrurilor si merita sa cumparati cacao cu continut ridicat de grasimi pentru calitatea sa. Cautati cacao cu 1 gram de grasime (in loc de 0,5 grame) de grasimi.




Adauga un comentariu