Cum funcționează papilele gustative

Aceste structuri, aproape invizibile cu ochiul liber, sunt adevărate laboratoare pentru analiza alimentelor noastre. Dulce, sărat, amar, acru și umami: nimic nu le scapă! Datorită papilelor gustative, iubim sau urâm anumite alimente.

Stând în fundul gurii, pe limbă, ele știu să recunoască dulceața unei căpșuni sau sărătura unei bucăți de pește bine condimentat. Fiecare dintre noi are câteva sute de papile gustative!

Nu toți sunt capabili să perceapă gustul. Este cazul papilelor filiforme, cele mai numeroase, foarte alungite și care fac ca limba noastră să arate ca o răzătoare. Rolul lor? Testează, printre altele, structura alimentelor, dacă acestea sunt moi, tari, vâscoase. Celelalte trei tipuri de papilele gustative, pe de altă parte, ar trebui clasificate în categoria „papilelor gustative”, deoarece știu să detecteze ceea ce compune cu adevărat gustul: aromele.

Le cunoaștem bine încă din copilărie: există dulce, sărat, amar și acru. O a cincea aromă este adesea trecută cu vederea: umami, al cărui sens japonez este „gust gustos”! Experții în gust au dezbătut mult timp: umami este sau nu o aromă? Abia în 1985, la un simpozion internațional, termenul umami a fost recunoscut oficial. De atunci, a fost folosit pentru a descrie gustul glutamaților și nucleotidelor. Asta nu înseamnă nimic pentru tine? Amintiți-vă mâncărurile japoneze: umami miroase a sos de soia.

Dulce, un gust care ne va stimula energia

Dar apropo, o papila gustativa cum funcționează? Toate cele trei tipuri de papile gustative au un lucru în comun: au papilele gustative. Aceste mici structuri sferice, prezente în mai multe exemplare pe fiecare papilă, sunt grupuri de celule senzoriale situate pe suprafața limbii noastre, acestea sunt în contact direct cu alimentele. La celălalt capăt al acestora, acești muguri sunt conectați la nervii gustativi.

Un ultim element esențial lipsește din acest mecanism de diagnosticare a gustului: saliva! Datorită acesteia, moleculele care transportă gustul sunt dizolvate. Incluse astfel într-un lichid, saliva, ajung mai ușor la papilele gustative, unde declanșează o cascadă de reacții mergând de la celulele senzoriale la nervii gustativi și ajungând în creier.

Acolo, o structură specifică este însărcinată cu perceperea aromelor: cortexul, situat la periferia emisferelor noastre cerebrale. Acest lucru dialogează cu alte zone ale creierului, cum ar fi hipocampul, care ține cont de gusturile deja întâlnite, sau hipotalamusul, nu mai mare decât o migdala și care controlează sentimentele noastre de foame și sațietate și, prin aceea, aportul nostru de alimente.

Acesta este modul în care corpul nostru poate spune dacă ar trebui să mâncăm în continuare ceea ce tocmai am pus în gură sau să-l scuipăm imediat! Fiecare aromă oferă informații despre proprietățile unui aliment. Dulceața este un semn al alimentelor care ne va stimula energia. Săratul este o indicație a prezenței sărurilor, care sunt cruciale pentru menținerea unui echilibru bun al mineralelor. Umami oferă informații despre prezența proteinelor care sunt utile corpului nostru. În ceea ce privește aciditatea, poate fi un indicator al calității slabe a ceea ce înghițim: un fruct care nu este suficient de copt pentru a fi mâncat. Amarul, ca cel simțit în cofeină, poate oferi informații despre ceea ce nu trebuie consumat în cantități prea mari cu riscul de a ne intoxica! Este mai ușor de înțeles de ce persoanele cu ageusia (pierderea gustului) își schimbă adesea comportamentul alimentar. Deoarece este lipsit de gust, este dificil pentru organism să știe ce să mănânce.