Curiozitati: cum actioneaza papilele noastre gustative

Probabil că nu vă va surprinde să aflați că trebuie sa ii fim recunoscatori limbii noastre pentru capacitatea noastră de a percepe gustul.

Suprafața limbii noastre este acoperită cu mici umflături numite papile, care conțin papilele noastre gustative și, de asemenea, unele glande care ajută la crearea și secreția salivei. Există patru tipuri diferite de papile, care vin în diferite forme și dimensiuni și pot fi găsite în diferite regiuni ale limbii noastre în număr diferit. Ceea ce majoritatea au în comun, însă, sunt gusturile pe care le conțin.

Tastebuds sunt o combinație de celule – celule bazale, celule columnare (structurale) și între 10 și 50 de celule receptoare ale gustului, care sunt reînnoite la fiecare 9-10 zile. Unele dintre aceste celule receptoare conțin proteine ​​pe suprafețele lor care se leagă de unele substanțe chimice din alimentele noastre, în timp ce altele au canale ionice care sunt activate de diferite substanțe chimice. Odată ce receptorul a detectat o anumită substanță chimică, aceste informații sunt transmise de-a lungul unei serii de căi neuronale către creier, unde gustul este perceput.

Numărul de gusturi pe care le au oamenii poate varia foarte mult. Adultul mediu are între 2000 și 8000 de palete gustative.

În ciuda a ceea ce am învățat la școală, nu este adevărat că există anumite zone ale limbii responsabile de anumite senzații gustative. Cu toate acestea, există diferite tipuri de receptori gustativi, care sunt activați fiecare de o suită diferită de substanțe chimice pentru a provoca diferitele senzații gustative pe care le percepem.

Cum actioneaza papilele noastre gustative?

Receptorii pentru gusturile dulci, amare, acre și umami sunt proteine ​​(produse și codificate de anumite gene din ADN-ul nostru) găsite pe suprafața celulelor. Reacționează în prezența anumitor substanțe chimice, declanșând o succesiune de evenimente care rezultă în mesajul chimic descris mai sus. Receptorul de sare, numit canal de sodiu epitelial, este în esență o membrană care permite ionilor de sodiu sa intre în anumite celule din corpul nostru. Un mecanism similar al canalului ionic poate fi, de asemenea, implicat în detectarea gusturilor acre.

Dar senzația de gust nu este data doar de limba noastră – există și receptori de gust găsiți în gât și în intestin, deși aceștia acționează într-un mod ușor diferit de cei de pe limba noastră.

Felul în care miroase un aliment este, de asemenea, important pentru experiența noastră alimentară generală. Pe măsură ce mestecăm, compușii volatili sunt eliberați și se deplasează din partea din spate a gurii către nas, unde ne stimulează sistemul olfactiv. Fără aceasta, o mare parte din aroma mâncării pe care o consumăm este ratată, spre deosebire de ceea ce este perceput de papilele noastre gustative.

Există și alte senzații pe lângă gust care au loc în gura noastră. Proteina TRP-V1 este activată de căldură – poate o gură de supă fierbinte, dar și de capsaicină (ardei iute), piperină (piper negru) și izotiocinanat de alil (muștar fierbinte). Proteina TRPM8 este declanșată atunci când mâncăm alimente reci, cum ar fi înghețata, și este, de asemenea, responsabilă de senzația de frig pe care o avem atunci când mâncăm alimente cu arome de mentol, mentă sau eucalipt.

Textura și consistența alimentelor – cum se simte în gura noastră – sunt, de asemenea, importante pentru modul în care îi percepem gustul și dacă ne place. Oamenii de știință au petrecut mult timp investigând reologia (modul în care curge materia lichidă) și tribologia (modul în care uleiurile și grăsimile lubrifiază atât mâncarea, cât și gura, pe măsură ce mâncăm) pentru a înțelege modul în care acești factori afectează preferințele alimentare ale oamenilor.

Modul în care percepem gustul este influențat de o gamă întreagă de factori diferiți, de la papilele noastre gustative la genele noastre.