Cum se face bezeaua corect? Trei tipuri diferite de obținere a spumei de albuș

Dacă nu știi cum se face bezeaua de albuș de ou, există trei metode foarte simple și utile pentru prepararea acesteia. Gătirea bezelei se face pe baza unor reguli clare care țin de compoziția albușului, rolul zahărului, utilizarea acizilor, temperaturile de lucru și metodele consacrate de preparare. Bezeaua se poate prepara după metoda franțuzească, elvețiană și italiană, acestea fiind utilizate atât în bucătăriile casnice, cât și în cofetăriile profesionale.

Bezeaua este una dintre cele mai vechi și utilizate baze din cofetărie, fiind prezentă în numeroase deserturi clasice. Deși este asociată cu bucătăria franțuzească, elvețiană și italiană, originea sa este atribuită unui cofetar italian care activa în orașul elvețian Meringen. De aici provin atât denumirea internațională „meringue”, cât și clasificarea actuală a metodelor de preparare.

Cum se face bezeaua corect

Obținerea bezelei pornește de la transformarea albușului într-o spumă stabilă prin acțiune mecanică. Procesul presupune încorporarea aerului în albuș, iar stabilitatea acestuia este influențată de proteinele care formează o rețea capabilă să rețină bulele de aer.

Pentru rezultate corecte, albușurile trebuie bătute inițial la viteză mică. Acest lucru permite proteinelor să se organizeze progresiv, ceea ce duce la o spumă mai stabilă. Unul dintre cei mai importanți factori este lipsa totală a grăsimii. Chiar și o cantitate mică de gălbenuș sau urme de grăsime pe vas pot reduce considerabil volumul bezelei. Din acest motiv, se recomandă utilizarea vaselor din metal sau sticlă, degresate în prealabil cu oțet sau zeamă de lămâie.

Zahărul are un rol esențial în stabilizarea spumei. Prin legarea moleculelor de apă, acesta încetinește evaporarea lichidului și permite proteinelor să se coaguleze controlat. Raportul standard utilizat în cofetărie este de o parte albuș la două părți zahăr, însă cantitatea poate varia în funcție de consistența dorită. Un conținut mai mare de zahăr duce la o bezea mai densă și mai stabilă.

Acidul, sub formă de oțet, zeamă de lămâie sau cremor tartaro, previne coagularea excesivă a proteinelor și îmbunătățește textura finală. De asemenea, contribuie la obținerea unei culori mai albe și uniforme. Sarea este opțională, iar utilizarea ei rămâne controversată, însă adăugată în cantitate mică, după formarea primelor bule, nu afectează stabilitatea spumei.

În ceea ce privește tratamentul termic, bezeaua nu este coaptă în sens clasic, ci uscată. Procesul se desfășoară la temperaturi scăzute, pentru a permite evaporarea lentă a apei și coagularea progresivă a proteinelor. O bezea corect uscată atinge o temperatură internă de aproximativ 80-85 de grade. Temperaturile mai mici necesită un timp mai îndelungat de uscare și oferă un rezultat fin, în timp ce temperaturile mai ridicate duc la bezele crocante.

Trei metode de preparare a bezelei

Metoda franțuzească este cea mai simplă și cea mai utilizată în bucătării. Albușurile sunt bătute spumă, iar zahărul este adăugat treptat până la obținerea unei consistențe ferme. Această bezea are un volum mare, însă este instabilă și necesită coacere obligatorie, deoarece albușurile rămân crude. Este folosită în special ca produs final, sub formă de bezele uscate.

Metoda elvețiană presupune combinarea albușurilor cu o parte din zahăr și încălzirea acestora pe baie de aburi până la aproximativ 60 de grade. După atingerea temperaturii, compoziția este mixată până la obținerea unei spume ferme, iar restul zahărului este încorporat manual. Această metodă oferă o bezea mai stabilă și mai fină, care poate fi utilizată atât coaptă, cât și crudă, dacă este menținută suficient la temperatura de pasteurizare.

Metoda italiană este considerată cea mai sigură și cea mai stabilă. Aceasta implică prepararea unui sirop de zahăr și apă, care este turnat peste albușurile bătute, atunci când siropul ajunge la peste 118 de grade. Temperatura ridicată pasteurizează albușurile, eliminând riscurile bacteriologice. Bezeaua italiană are o textură fină și lucioasă, nu necesită coacere și este utilizată frecvent în mousse-uri, semifreddo sau decoruri pentru deserturi.

Astfel, cospodinele care nu știu cum se face bezeaua corect, pot folosi metoda elvețiană, italiană sau franțuzească, toate trei fiind la fel de eficiente.