De ce se amărăște brânza? Iată care sunt cauzele, soluțiile și măsurile de prevenire

„De ce se amărăște brânza?” este o întrebare frecventă a consumatorilor și a producătorilor casnici atunci când gustul final al produsului nu este cel așteptat, de aceea, venim în ajutor cu câteva informații esențiale.

Brânza, indiferent dacă este proaspătă sau maturată, trebuie să aibă un gust echilibrat, ușor sărat, cu note specifice laptelui din care provine.

Iată de ce se amărăște brânza

Una dintre cele mai frecvente cauze pentru care brânza capătă un gust amar este fermentația greșită. Brânza este un produs viu, care se formează prin acțiunea enzimelor și bacteriilor benefice asupra laptelui.

Dacă laptele folosit nu este proaspăt sau a fost contaminat, flora bacteriană dăunătoare poate interveni în procesul de coagulare, rezultând un gust neplăcut. De asemenea, o temperatură incorectă în timpul închegării sau maturării poate duce la dezvoltarea unor bacterii care produc substanțe amare.

Un alt motiv este folosirea în exces sau depozitarea necorespunzătoare a cheagului enzimatic animal sau vegetal. Unele tipuri de cheag, în special cele vegetale sau de sinteză, pot lăsa un gust amărui dacă sunt folosite în doze greșite sau nu sunt bine încorporate în masa laptelui.

În plus, spălarea insuficientă a zerului după scurgere, în special la brânzeturile proaspete, poate păstra urme de substanțe amare. Un alt aspect esențial este laptele tratat termic incorect, mai ales dacă a fost supraîncălzit.

Proteinele din lapte se modifică la temperaturi prea mari și pot da un gust  alterat sau amar. În plus, igiena vaselor, a ustensilelor și a spațiului de lucru are o importanță majoră. Depunerile de lapte sau resturi de fermenți vechi pot contamina loturile noi și pot afecta gustul produsului finit.

Un caz special este brânza de vaci, care se poate amărâ din cauza unui acidifiere prelungite sau a fermentării la temperaturi prea ridicate. Dacă laptele stă prea mult timp la cald, aciditatea crește, iar brânza obținută va avea un gust neplăcut, uneori chiar amar sau acru excesiv.

Cum poți preveni gustul amar

Pentru a evita ca brânza să se amărască, primul pas este alegerea unui lapte proaspăt, de calitate, provenit de la animale sănătoase. Este indicat să se folosească laptele muls în aceeași zi sau cel mult a doua zi, ținut la rece și nepasteurizat în exces.

În cazul în care pasteurizarea este necesară, ea trebuie realizată la temperaturi controlate, fără a depăși 72 de grade Celsius, pentru a păstra calitățile laptelui. Alegerea și dozarea corectă a cheagului este și ea esențială.

Fie că este vorba despre cheag natural, microbian sau vegetal, acesta trebuie adăugat conform instrucțiunilor și bine distribuit în masa laptelui. De asemenea, respectarea timpilor și a temperaturilor de coagulare și maturare este crucială.

Temperaturile optime variază în funcție de tipul de brânză, dar în general nu trebuie să depășească 38-40 de grade Celsius în faza de închegare. Pentru brânzeturile maturate, spațiul de depozitare trebuie să fie curat, bine ventilat, cu o temperatură constantă între 10-14 grade Celsius și o umiditate controlată.

În plus, brânza trebuie verificată periodic, întoarsă și curățată dacă este cazul. Este bine să se evite păstrarea ei în recipiente ermetice sau în zone foarte umede, întrucât acestea favorizează fermentațiile secundare necontrolate.

Află și cum poți face acasă niște bulgărași de brânză delicioși.

Dacă te-ai întrebat de ce se amărăște brânza, răspunul este că trebuie să fii atent la întreg procesul de producție, de la alegerea laptelui până la păstrarea sa corectă.