Răcitura de cocoș este o mâncare delicioasă, rece, cu gust de usturoi. Se poate face și din picioare de porc, curcan sau vițel. Alții fac răcituri din găină sau pui, dar adaugă gelatină.
Pentru o răcitură reușită, secretul stă în ingredientele aelse cu grijă și în respectarea unui proces minuțios. La răcitura de pasăre, dacă păsările nu sunt bătrâne și grase, zeama nu se leagă natural, iar gelatina devine aliatul perfect. Acest produs natural, derivat din piele, oase și cârtilaje completează minunat piftia limpede, bine usturoiată, cu un aspic clar.
Rețeta pentru răcitura de cocoș de casă
Un cocoș bătrân aduce gelatină naturală din tendoane, articulații și chiar gheare. De aceea, labele de pasăre, deși nu ajung neapărat în farfurie, trebuie să fie la loc de cinste în oală. Pielea păsărilor mature, bogată în colagen, adaugă un plus de consistență.
În plus, o răcitură de cocoș cu adevărat reușită trebuie să fie și bine echilibrată în aromă. Unii aleg să adauge legume pentru un gust mai complex, precum morcovi, țelină, pătrunjel sau chiar rădăcină de păstârnac. Acestea nu doar că îmbogățesc zeama, dar contribuie și la un aspect viu al răciturii.
Usturoiul, condimentul tradițional, trebuie să fie suficient de prezent pentru a da savoare, dar nu atât de mult încât să eclipseze gustul cărnii de pasăre. O altă tehnică esențială este filtrarea atentă a zemii, pentru a obține o piftie clară, fără impurități.
După ce zeama este perfect limepezită, se pune în diferite boluri și se lasă la frigider pentru a se răci lent. La această rețetă vei avea nevoie de 1,8 – 2 kg carne de pasăre cu os și piele (pulpe, aripi, gheare de cocoș); 3 lingurițe rase de sare; 2 lingurițe boabe de piper negru; 2 morcovi; 1 rădăcină de păstârnac; 4 căpățâni de usturoi (puse în două tranșe); 20 – 30 g gelatină granule sau foi (opțional, dacă este cazul). La decor poți folosi ouă fierte, boabe de mazăre, ridichi tăiae felii, ardei roșu, frunze de pătrunjel și mărar.
Mod de preparare
Pentru a fierbe răciturile sau piftiile de pasăre, carnea se crestează pe lungime pentru a expune oasele și articulațiile, facilitând eliberarea gelatinei. Morcovii și rădăcină de păstârnac se curăță, iar ceapa și frunzele de dafin nu sunt necesare.
Într-o oală încăpătoare, de aproximativ 7-8 litri, se adaugă carnea, legumele, sarea, boabele de piper și 3 litri de aă. Dacă dorești să simplifici procesul, boabele de piper pot fi puse într-un săculeț de tifon, pentru a fi mai ușor de scos ulterior.
Folosirea unei oale sub presiune poate reduce semnificativ timpul de gătire. În loc să petreci 3-4 ore lângă o oală clasică, răciturile vor fi gata în doar o oră și jumătate. În plus, lichidul nu scade și nu trebuie completat, iar spuma nu se formează, ceea ce simplifică întregul proces.
Usturoiul poate fi mixat cu puțină apă ree, pentru a obține un mujdei, sau poate fi dat prin presă. Se adaugă peste carne, legume, condimente și apă, apoi se pune la fiert în oala sub presiune. După ce începe să fiarbă, se lasă la foc mic. În oala clasică, tot la foc mic, în prima oră, zeama trebuie spumată și completată cu apă proaspătă.
Carnea trebuie să se desprindă de pe oase, moment în care se strecoară toată zeama și se ia oala de pe foc. Când zeama este călduță se adaugă restul de usturoi și se lasă la infuzat.
Se pune cărnița în boluri apoi zeama și se poate decore și cu ingredientele menționate, apoi se lasă totul la frigider pentru a se răci lent. Răcitura de cocoș trebuie să stea în frigider timp de 10-12 ore, preferabil peste noapte, pentru a se întări complet.