De ce chefirul și varza murată sunt superalimente

Kefir, iaurt, varză murată, brânză, sos de soia – toate aceste alimente suferă o metamorfoză impresionantă înainte de a ajunge la masă. Ne dăm seama cum sunt utile și dacă este posibil să le consumăm în mod constant.

De fapt, fermentarea este o modificare a compoziției chimice, a structurii și a altor proprietăți ale produsului în absența oxigenului. Acest proces poate fi declanșat de propriile enzime, ca și în autoliza cărnii. În alte cazuri, pentru a obține un produs fermentat, trebuie adăugate microorganisme la materiile prime, de exemplu drojdie pentru prepararea aluatului sau a șampaniei. În timpul procesului de fermentare, substanțele organice precum zahărul și amidonul sunt descompuse pentru a elibera alcool etilic, dioxid de carbon și alte produse.

Ce poate fi fermentat

Fermentarea este utilizată pentru a obține produse fundamental noi, cum ar fi cele alcoolice. Se cunosc cele mai vechi băuturi din miere, orez și fructe, bere. Fermentarea cărnii îmbunătățește gustul: o face mai moale și crește conținutul de acid glutamic. În procesul de autoliză, carnea rechinului din Groenlanda devine adecvată consumului uman, deși acest lucru nu se poate spune prin aspectul și mirosul său. Când este proaspăt, este toxic datorită conținutului ridicat de uree.

Fermentarea poate schimba, de asemenea, produsul: usturoiul proaspăt fierbinte devine negru, dulce și își pierde aroma puternică. Laptele acru, iaurtul, varza murată, precum și brânza, sosul de soia sunt produse obținute ca urmare a fermentației.

Cât de sănătoase sunt alimentele fermentate?

În 2015, American Vogue a numit chefirul un superaliment. Mai mult, această băutură, alături de kimchi și alte alimente fermentate, a fost apreciată de bloggeri și nutriționiști populari. Cât de util este cu adevărat toate acestea?

Totul depinde de produsul în sine. Carnea roșie fermentată este încă carne roșie, al cărei consum ar trebui redus de OMS. Nu este nimic de spus despre alcool: nu există o doză minimă sigură de vin sau bere. În același timp, produsele lactate fermentate (chefir, iaurt), precum și varza murată, mere murate, care suferă și fermentare cu acid lactic, sunt recunoscute ca fiind utile. Acestea conțin bacterii probiotice care au un efect pozitiv asupra microbiomului intestinal. Și abaterile microbiomului, la rândul lor, sunt asociate cu dezvoltarea bolilor cronice, a proceselor inflamatorii în tractul gastro-intestinal și a problemelor sistemului cardiovascular.

În timp ce consumul de alimente bogate în probiotice nu ar trebui să fie de așteptat să facă o schimbare dramatică înainte și după, oamenii de știință speculează că probioticele pot îmbunătăți problemele intestinale la călători sau la cei care iau antibiotice. Este important să ne amintim că o afecțiune acută nu trebuie tratată numai cu iaurturi sau suplimente alimentare. De asemenea, trebuie să introduceți treptat alimentele bogate în probiotice, concentrându-vă asupra stării corpului, mai ales dacă este diagnosticat sindromul intestinului iritabil. Chiar și la o persoană sănătoasă, consumul excesiv de alimente fermentate poate provoca flatulență și balonare.

Probioticele pot ajuta la digerarea fibrelor, iar produsele lactate fermentate reprezintă o alternativă bună la laptele integral în caz de deficit de lactoză. În timpul fermentației, lactoza este descompusă în glucoză și galactoză, adică bacteriile lactice fac ceea ce organismul în sine nu poate face față.

Multe alimente fermentate cumpărate în magazin, cum ar fi castraveții murați, conțin oțet pentru a elimina prezența bacteriilor vii. Dar, chiar dacă produsul conține microorganisme vii, acest lucru nu înseamnă că vor fi destui și vor ajunge cu toții la intestin nevătămat și că ar trebui aruncat iaurtul, chefirul sau varza acră. Este doar important să înțelegem că alimentele fermentate nu sunt un remediu. Scopul lor principal este de a ajuta la formularea unei diete complete și variate.